Betül Topaklı / Milliyet.com.tr – Geçtiğimiz günlerde Iğdır’da yaşayan 4 çocuk sahibi H.Y. (68) ve C.Y (67) çifti, ev tipi sebze konservesi tükettikten bir gün sonra; çift görme, konuşma bozukluğu ve solunum sıkıntısı nedeniyle Iğdır Devlet Hastanesi Acil Servise başvurdu. Tetkiklerde botulizm (toksinden kaynaklanan zehirlenme türü) teşhisi konulan ve konserveden zehirlendiği anlaşılan C.Y, yoğun bakımda yapılan müdahaleye karşın hastanedeki 3. gününde hayatını kaybetti. Yaşanan bu üzücü olay sonrasında da artan zehirlenme vakaları ev yapımı konservenin risklerini bir kez daha gözler önüne serdi. Peki, şu an tam da tüm evlerde kışlıklar için hazırlıklar yapılmaya başlanmışken evde konserve yapımından vazgeçilmeli mi? “Vazgeçilmemeli ama bilinen ve ustalaşmış ellerde yapılmalıdır” diyen Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral, “Evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekiyor. Ayrıca konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan önce mutlaka 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmeli. Kullanılan malzemelerin temiz olması, kapaklarının çizik veya deforme olmaması, sebze ve meyvenin iyi yıkanması gerekir” dedi.
“Ev yapımı konservelerdeki botulizm tehlikesi hayatı riske atıyor. Botulizm veya botulismus, clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinden kaynaklanan ciddi bir zehirlenme türüdür. Çoğunlukla, evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanır. Bununla birlikte açık yaralardan da enfeksiyon kapılabilir. Clostridium botulinum bakterisi, toprak altında oksijensiz ortamda yaşar ve ısıya dayanıklı sporlar üretir. Sporların tamamen yok edilmesi için gıdaların en az 120 °C sıcaklıkta kaynatılması gerekir ki bu sıcaklığa ancak düdüklü tencerede veya endüstriyel ocaklarda ulaşılır. Normal tencerede kaynatma yeterince güvenli olmayabilir. Ancak konservede üreyen bakterilerin ürettiği zehir, ısıya çok dayanıklı değildir ve gıdalar yemeden önce en az 2 dakika 70 °C sıcaklıkta pişirilirse toksinler tamamen yok olur.” – Prof. Dr. Vedat Göral
Botulizmin insan ve hayvanları etkileyen ciddi bir nöroparalitik hastalık olduğunu söyleyen Prof. Dr. Vedat Göral, “Hastalık sinir fonksiyonlarını bloke ederek solunum ve kas felcine yol açabiliyor. Botulizm riskini bertaraf edebilmek için merdiven altı işletmelerden, hijyenik ve uygun olmayan şartlarda üretilen konservelerden uzak durulmalı. Buralardan ve bilinmeyen yerlerden konserveler alınmamalı” dedi.
‘KAVANOZ VE KAPAKLAR GÖZDEN GEÇİRİLMELİ’
Peki, zehirlenmenin önüne geçmek için doğru konserve nasıl yapılmalı ve nelere dikkat edilmeli? Bunun için öncelikle konserve yapılacak malzemelerle sebze ve meyvelerin temiz olması gerektiğine dikkat çeken Prof. Dr. Vedat Göral, “Kullanılacak kavanozlar, ısıya dayanıklı cam kavanozlar olmalıdır. Kavanoz ve kapaklar kullanılmadan önce iyice gözden geçirilmeli; ezilmiş, kırılmış, çatlak veya kırık olanlar kullanılmamalı. Kavanozlar fazla doldurulmamalı, kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su konulabilmesi için en az şişenin beşte biri kadarı boş bırakılmalı. Sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra üzerine ağırlık konularak ya da tuzlu su konulmasının ardından bir spatula yardımı ile hava kabarcıklarının oluşumu engellenmeli” bilgilerini paylaştı.
“Evde yapılan konserveler basınçlı kapta kaynatılarak asit seviyesi artırılmalı gerekir. Toksin oluşturan bakteride asit düzeyi önemli. Yani asitliği düşük olan gıdalar, bakteri oluşumu açısından daha risklidir. Özellikle yeşil fasulye, bezelye, ıspanak, mısır, pancar, bamya, kabak gibi düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde bu konuya dikkat edilmelidir. Sebzelerin asitliği sirke ve limon suyu eklenerek artırılabilir. Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli olmasını sağlayacak olan en önemli nokta; şeker ve tuz ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır. Kullanılacak kavanozlar ve kapaklar önce akan suyun altında yıkanmalı. Sonrasında bir tencerede su kaynatılıp, kavanozlar ve kapaklar tencerenin içinde 15 dakika kaynatılmalı. Kavanozlar, tencereden büyük bir maşa yardımıyla çıkarılmalı ve temiz bir mutfak havlusu üzerine ters çevrilmeli. Sebzeler kavanozlar soğumadan doldurulmalı.” – Prof. Dr. Vedat Göral
YETERİ KADAR PİŞİRİLMEZSE ZEHİRLER
“Konserveler hazırlandıktan sonra mutlaka yapıldıkları yıl ve mevsim yazılarak etiketlenmeli” diyen Prof. Dr. Vedat Göral, “Bilimsel çalışmalar, besin kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 90’ının evde düşük sıcaklıklarda ve yetersiz süre pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğunu gösteriyor. Vakaların yaklaşık yüzde 52’sinde ise konserve edilen sebzenin toksin içermesi nedeniyle zehirlenmelere sebep olduğu bildiriliyor” diyerek ev yapımı ya da marketten alınan konservelerin tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmesi gerektiğine vurgu yaptı.
‘DOMATES TAM BAKTERİLERİN SEVDİĞİ SINIRDA’
Yüksek asitli ürünlerden hijyenik koşullarda evde konserve yapıldığında sorun oluşmayacağını söyleyen Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, “Konserveyi hazırlarken 120 derecelere çıkabilmek büyük önem taşıyor. Basınç ve sıcaklığı kontrol edemediğiniz ev tipi kaynatma veya düdüklü tencere ile bu mümkün değil. Bu dereceye çıkmanın gereği ise söz konusu toksinin ancak bu derecelerde yaklaşık 20 dakika ısıl işlemden sonra etkisiz kalabilmesi” dedi.
“Konservelerde asıl risk düşük asitliğe sahip gıdalarda ortaya çıkıyor. Botulizm, gıdanın asitliği ve pH seviyesi ile doğrudan ilişkili. Botulinum toksini, Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilir ve bu bakteriler düşük asitli ve düşük oksijenli ortamlarda gelişme eğilimindedir. Yani tam da sebze konservelerinde olduğu gibi… Bu nedenle asitliği yüksek olmayan gıdalar (sebzeler, et ürünleri) konserve edilirken özellikle dikkatli olunmalı. Daha yüksek asitli gıdaların (turşular, reçeller, meyve konserveleri) botulizm riski daha düşüktür çünkü bu tür gıdaların pH seviyeleri bakterilerin üremesini engeller. Domates ise bazen tam bakterinin sevdiği sınırda kalır (pH 4.6 civarı); domatesli biberli menemen harçları da bu nedenle risk oluşturur” – Gıda Mühendisi Ebru Akdağ
EV YAPIMI KONSERVE YEMEDEN HEMEN ÖNCE…
“İçinde bulunduğumuz dönem ev konservelerinin daha çok yapıldığı ve maalesef konserveden zehirlenme vakalarının arttığı aylar. Bu nedenle ev yapımı konserve yerken çok dikkat edilmeli” diyen Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, “Eğer konserve kapağı bombaj yaptıysa (şişmiş ise), konserveyi açarken adeta patlama gibi bir durum olursa bu toksin riskinin kanıtıdır. Ancak her zaman bu göstergelerle karşılaşmayız. Bazen bu ipuçlarını taşımasa da konservenin içerisinde insanı hastanelik edecek miktarda toksin oluşmuş olabilir. Küflenme, çürüme, kötü koku gibi oluşumlarla karşılaşmanız durumunda konservenin riskli olduğunu anlayabilirsiniz” dedi.
Endüstriyel üretimde hijyen ve gıda güvenliğini sağlayacak kritik kontrol noktalarının sürekli kontrol edildiğini aktaran Ebru Akdağ, sözlerine şöyle devam etti: “Ayrıca kullanılan ekipmanlar sayesinde ısı, basınç ve süreyi kontrol etmek de oldukça basit olduğundan, güvenilir markaların konservelerini gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz. Ancak bunlarda da taşıma, depolama, nakliye, satış vb gibi aşamalarda ambalaja zarar gelmesi durumunda risk olabilir. Bunun için güvenilir satış noktalarından ve ambalajı şişmemişi zarar görmemiş ürünler tercih edilmeli.”
